有的湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后，表皮色泽会变深，而过加热熟制，色泽就会立即变白，这种现象就是酶促褐变。常见的褐变原因有以下几点：

　　1、环境温度湿度偏高时，面条易发生褐变；

　　2、面粉的灰分含量偏高也会造成褐变；

　　3、夏季温度偏高时，一些加工者通过加碱防止面条的发酸，而碱会促进面条的褐变。

　　面条的褐变仅仅是外观现象，只要加热熟制褐变就会消失，对面条的质量没有任何影响。

　　另外，目前还没有合法的食品添加剂能有效地解决面条的褐变，只有一些有毒有害的吊白块、曲酸、二氧化氯等非法物质可以有效地抑制面食的褐变。据了解有个别面粉厂违法使用有毒有害的物质解决面粉的褐变，这一点应该引起大家的重视。