我们日常生活中使用的食用碱有两种，一种是食用小苏打，一种是食用苏打，其中常说的食用碱是指的食用苏打，而不是食用小苏打。

什么是小苏打？

　　小苏打化学名称叫碳酸氢钠，化学式NaHCO₃，是一种碱性无机盐，呈白色结晶性粉末，小苏打可以用做烘焙制品的膨松剂，也可以清洗水果和厨具，以及加工各种苏打饮料等。

　　食用小苏打一般不能单独用于发面，而是做为泡打粉的主要成分被用于发面。小苏打和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO2气体，这一原理被广泛用于复配膨松剂的制作，复配膨松剂也叫泡打粉、发酵粉，是发酵、烘焙等各种食品主要使用的膨松剂。比如：包子泡打粉和烧饼膨松剂，其主要碱性成分就是小苏打。

什么是苏打？

　　苏打化学名称叫碳酸钠，化学式Na2CO3，苏打又叫纯碱、碱面，也是我们常说的食用碱，其外观呈白色粉末，易溶于水。

　　纯碱使用最为广泛的是在老面蒸馒头中的使用，采用老面蒸馒头会产生酸味，使用纯碱就能有效地中和发酵面团所产生的酸味，使馒头蓬松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩，另外，有人熬粥所加少量的碱，也是纯碱。

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