在发酵面食加工中，能够起到发酵作用的主要是酵母和泡打粉，二者的共同点就是都是产气，不同点是作用机理不一样。酵母是生物产气，而泡打粉是酸碱反应产生气体，二者在发酵面食制作过程中，能够起到协同增效的作用。关于酵母和泡打粉的区别，下面作以介绍。

一、泡打粉的简介

　　泡打粉是一种复配膨松剂，由碱性物质和酸性物料辅以填充剂复配而成，遇水会产生大量的气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松。

　　泡打粉可以用来当做面包、蛋糕、饼干 等食物的发酵剂，让面团快速发酵；

　　泡打粉也可以用来做包子、馒头、花卷、烧饼等食物的发酵剂，协同酵母产气，增加面团的发酵速度；

　　泡打粉也可以当做冷冻米面制品和膨化食品的膨松剂，增加食品的蓬松度。

二、酵母的介绍

　　酵母是对人类贡献最大的微生物工业产品。酵母在有氧和无氧条件下都能够存活，酵母能将糖发酵成酒精和二氧化碳。在面食加工中加入酵母后，酵母就能利用面粉中的糖类物质发酵产生二氧化碳气体，使得食品膨大。

　　由于酵母是活菌，不便于保存，所以人们就采用遗传工程以及现代的干燥技术，制成了活性干酵母，不仅保持酵母的发酵能力，而且便于存储和使用。使用前将活性干酵母溶解于温水中，提前活化一下，更便于发挥酵母的作用。

三、泡打粉和酵母有什么区别

　　泡打粉和酵母的主要区别是产气机理不同，泡打粉通过中和化学反应产气，酵母是通过生物发酵产气。通常泡打粉遇水就会产气，随着温度升高产气速率也会加快，而酵母是一定的温度和湿度下产气速度合适的。

　　通常泡打粉和酵母在发酵面食中搭配使用，泡打粉主要是协同酵母产气，弥补酵母产气不足，使得加工的食品更加饱满蓬松。泡打粉并不能替代酵母。

　　食品加工者一定要选用无铝泡打粉，无铝泡打粉未添加铝，无铝害，不会造成食品中铝超标，对人体没有危害。

四、无铝泡打粉的类别

　　无铝泡打粉未添加铝，无铝害，是加工者的理想选择。常见无铝泡打粉分为三种类型，即双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉。

　　双效泡打粉适用于面包、蛋糕、饼干、糕点等焙烤食品。

　　酥脆泡打粉适用于麻花、馓子、江米条等口感要求酥脆的食品，以及冷冻米面制品的制作。

　　发酵泡打粉适用于包子、花卷、烧饼等发酵面食的制作。