泡打粉和酵母都属于发酵粉，两者在面食加工中的作用机理不同，泡打粉是通过中和反应产生气体，而酵母是通过发酵产生气体。二者虽有区别，但是在面食中能起到协同增效作用，相互弥补不足，使得加工的面食蓬松饱满，口感松软。 下面介绍一下泡打粉和酵母的区别。

一、泡打粉的作用

　　泡打粉又叫复配膨松剂，由碱性和酸性物料复配而成，遇水会产生大量的气体，使得加工的食品体积膨大疏松，又被称为发泡粉和发酵粉。

　　泡打粉主要是用于糕点、饼干各种烘焙食品；包子、馒头、花卷、烧饼各种发酵面制品；以及速冻、膨化食品的加工，应用十分广泛！

二、酵母的介绍

　　酵母是对人类贡献最大的微生物工业产品。酵母在有氧和无氧条件下都能够存活，酵母能将糖发酵成酒精和二氧化碳。在面食加工中加入酵母后，酵母就能利用面粉中的糖类物质发酵产生二氧化碳气体，使得食品膨大。

　　由于酵母是活菌，不便于保存，所以人们就采用遗传工程以及现代的干燥技术，制成了活性干酵母，不仅保持酵母的发酵能力，而且便于存储和使用。使用前将活性干酵母溶解于温水中，提前活化一下，更便于发挥酵母的作用。

三、泡打粉和酵母的区别简介

　　泡打粉和酵母的区别是产气的机理不同，泡打粉是通过化学反应，酵母是通过生物发酵。泡打粉产气效率很高，不依赖温度，可控性强，而酵母产气效率馒，对环境温度和湿度等条件很依赖，条件不合适就会受到抑制。

　　在发酵面制品加工中，泡打粉虽不能替代酵母，但是可以和酵母搭配使用，适当降低酵母的使用量，同时能和酵母协同增效，弥补酵母产气不足，使得加工的面食品更加蓬松饱满。

　　无铝泡打粉是加工者的合适的选择，无铝泡打粉是由酸式磷酸盐和小苏打等复配而成的，无铝害，不仅不会造成铝超标，对人体也无害。

四、无铝泡打粉的种类及适用范围

　　无铝泡打粉是在加工过程中未添加铝，不会造成食品中铝超标。目前无铝泡打粉分为三种类型：无铝双效泡打粉、无铝酥脆泡打粉和无铝发酵泡打粉。不同的无铝泡打粉适用范围有所不同。

　　无铝双效泡打粉适用于蛋糕、面包、饼干、糕点等焙烤食品。

　　酥脆泡打粉适用于麻花、馓子、江米条等食品，以及冷冻米面制品和膨化食品等 

　　发酵泡打粉适用于馒头、包子、烧饼、花卷、发糕等发酵面制品。在发酵面制品的加工中，发酵泡打粉是合适的的选择。