泡打粉和酵母都是发酵粉，都是用于发面制作各种面食，比如：包子、馒头、发糕等。只是两者的作用机理不同，泡打粉是通过中和反应产生气体，而酵母是通过发酵产生气体，其中泡打粉属于快速产气的膨松剂，而酵母需要一定时间发酵产气，下面介绍一下泡打粉和酵母的区别。

一、泡打粉的作用及适用范围

　　泡打粉又叫泡大粉、发泡粉和发酵粉，是由碱性物质和酸性物料复配而成的复合膨松剂。泡打粉遇水后会产生大量的气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松，口感好。

　　泡打粉的适用范围：1、糕点、面包、饼干等焙烤食品；2、包子、馒头、花卷、烧饼等发酵面制品；3、冷冻米面制品；4、膨化食品。

二、酵母的介绍

　　酵母是对人类贡献最大的微生物工业产品。酵母在有氧和无氧条件下都能够存活，酵母能将糖发酵成酒精和二氧化碳。在面食加工中加入酵母后，酵母就能利用面粉中的糖类物质发酵产生二氧化碳气体，使得食品膨大。

　　由于酵母是活菌，不便于保存，所以人们就采用遗传工程以及现代的干燥技术，制成了活性干酵母，不仅保持酵母的发酵能力，而且便于存储和使用。使用前将活性干酵母溶解于温水中，提前活化一下，更便于发挥酵母的作用。

三、泡打粉和酵母的区别说明

　　泡打粉是由小苏打和一些酸性物质复配而成的，遇水发生化学反应，很快就能产生大量的二氧化碳，而酵母是通过生物发酵，酵母的活性受温度影响很大，往往在使用前先用温水溶解活化，可以促进酵母发酵。

　　在传统的馒头、包子、烧饼等发酵面食中，泡打粉是不能替代酵母，但是可以和酵母搭配使用，弥补酵母产气的不足，两者共同作用于发酵面团，使得加工的食品更加饱满蓬松。

　　加工者在选用泡打粉时，一定要选用无铝泡打粉，因为无铝泡打粉未添加铝，无铝害，不会造成食品中铝超标，对人体也没有危害。

四、无铝泡打粉种类说明

　　无铝泡打粉符合国家新的法规，未添加铝，无铝害，不会出现铝超标现象，是加工者的首选。

　　无铝泡打粉共有三种类型：即无铝双效泡打粉、无铝酥脆泡打粉和无铝发酵泡打粉。

　　根据不同的食品加工要求，选用不同的无铝泡打粉。

　　在蛋糕、饼干、糕点等烘焙制品中，由于烘烤温度较高，一般选用无铝双效泡打粉；在麻花、桃酥、馓子、江米条等食品中，由于有口感酥脆的要求，一般选用无铝酥脆泡打粉；在馒头、包子、烧饼、面包等发酵面食中，由于要经过发酵产生蜂窝状结构，一般选用无铝发酵泡打粉效果更好。