数量：12个牛角餐包或者10个三叶草餐包

面粉总量：6.5g高粉（酵种）+41g高粉（酵头)+ 203g高粉（主面团)=250.5g

一、配方原料

　　1、酵头

　　高粉天然酵种（含水量为100%)13g(5.2%)、牛奶22g(8.8%)、高粉41g(16.4%)

　　2、主面团

　　高粉203g(81.2%)、鸡蛋25g(10%)、糖25g(10%)、盐5g(2%)、牛奶60g(24%)、黄油(室温软化50g(20%)、白兰地25g(10%)、酵头所有

　　3、表面装饰

　　适量白兰地和糖粉

　　4、其他原料

　　适量黄油（熔化后在牛角包整形时使用)

二、制作步骤

　　1、混合酵头的所有原料，搅拌均匀，室温(22~25℃)下发酵8~12小时至明显膨胀。

　　2、把主面团中除了黄油以外的所有原料揉成团，静置20~60分钟后加入黄油，揉至扩展阶段。

　　3、放入容器，室温下发酵2小时，排气，折叠，重新滚圆放回容器，冷藏12小时左右。取出时面团会有原来的2倍大。

　　4、a）如果做牛角餐包，就把面团滚圆、压扁，然后静置1小时，让面团松弛、回温。将面团成直径为36cm的圆形（大约3mm厚），表面抹熔化的黄油，等分成12份。再分别将每份面片卷起，把两端折弯，放入抹了油的烤盘内。

　　b）如果做三叶草餐包，就把面团分割成10份，滚圆后静置1小时，让面团松弛、回温。再将每个面团等分成3份，滚圆，3个为一组放入抹了油的麦芬模具内。

　　5、在面团上盖保鲜膜，室温下发酵至手指按下面团后凹痕几乎不弹回的程度，这需要5~6小时。烘烤前在面团表面抹白兰地、撒糖粉。

　　6、放入预热到200℃的烤箱内，牛角餐包烤15~20分钟，三叶草餐包烤20~25分钟。

三、注意事项

　　由于这款面团不算太湿软，虽然二次发酵时间很长，但成品的轮廓还是很清晰，整形操作也不困难，所以很适合用来尝试不同的花样造型。这个配方介绍了三叶草和牛角这两种造型，大家可以按照喜好自行挑选。